Muzen
Ontmoeting met Hervé Mons
Lafont is een merk dat ik al heel lang ken, want in mijn familie waren er timmerlieden en schrijnwerkers die blauwe overalls en geribde jasjes droegen.
In de Petite loge, half keuken, half kelder in baksteenkleuren, gelegen in het souterrain op dezelfde verdieping als de kelder, concentreert de chef zich op het recept dat hij voor Lafont moet samenstellen. Hij aarzelt en bekijkt zijn ingrediënten. Wortel voor zijn zoetheid, een kruiderij van eigeel op basis van bijenwas, bloemengelei, een infusie van hars die doet denken aan dennenboomhoning, en een honing met karakter, het is er allemaal, maar hoe vertaal je een werk van inspiratie rond de bijenkorf in een recept? De geuren van de bijenkorf, propolis, stuifmeel, was, bloemen…
Om deze oefening in stijl uit te voeren, kiest de kok voor een honing met een mono bloemig karakter, dat kan een acaciahoning zijn, een meer typische regionale honing die wordt geoogst in kleine valleien waar wilde rozen en meidoorns voorkomen, of een houtachtige en zeer krachtige kastanjehoning. “Dit is mijn uitgangspunt omdat honing uitdrukking geeft aan het terroir, de streek en het seizoen. Als het jaar regenachtig of zeer warm is geweest, zal het product helemaal niet hetzelfde zijn. Terwijl de kok bezig is, parfumeert de was het hele gebouw met zijn indringende, bijna liturgische geur, tot op de vloeren.
We hebben deze nogal krachtige geuren van dennenhars, die doen denken aan dennenhoning snoepjes, de bijen zijn er dol op
De seizoensgebondenheid verplicht, de nieuwe wortel wordt gekozen als hoofdproduct, hij wordt geroosterd in een olie van dennenboom om te herinneren aan de houten bijenkorven die we erop leggen om ze te ontsmetten. Om de smaken te concentreren, een wortelsap geparfumeerd met bloemen, kruiden, alles wat kan worden geoogst. De combinatie werkt heel goed met de wortel en de rokerigheid van de was. Vervolgens werkt de chef met een gelei van bloemeninfusie, geïnspireerd op stuifmeel, dat onbruikbaar en smaakloos is wanneer het wordt vervoerd en gedroogd.
Een kort uitstapje naar de weide om wilde tijmbloemen, rozemarijnbloemen en vlierbessenknoppen te vinden. “Tot zover het evenwicht, waaraan we een zuurtje moeten toevoegen en de bloem moeten verfrissen met een yoghurtachtige gisting die ik zelf maak, waarin ik honing en citroensap verwerk om het zuurtje op te krikken. Een rol rabarber om de noot van zure groente te brengen die komt snijden.
Tenslotte wordt het ei op lage temperatuur gepocheerd in de afgekoelde bijenwas, die als een mal wordt gebroken om het losgeklopte eigeel te recupereren; het is romig en brengt in de mond een rondere en meer toppende noot, die de geuren van was en propolis uit de rokerij uitademt. Een gewaxte wortel toch!
Anthony Bonnet is een kok met een tuinkarakter, opgegroeid in de weiden van de Monts du Lyonnais. Hij is een liefhebber van het land, de producten en hun mooie verhalen. Als Michelin-sterchef sinds 2012, keert hij seizoen na seizoen terug naar de smaak van zijn jeugdherinneringen om emotioneel rijke groentegerechten te creëren onder het glazen dak van de Cour des Loges.
Schrijf u in voor onze nieuwsbrief met ons laatste nieuws en de beste tips voor uw werkkleding.
Lafont is een merk dat ik al heel lang ken, want in mijn familie waren er timmerlieden en schrijnwerkers die blauwe overalls en geribde jasjes droegen.
Nina Métayer steekt al haar energie in de constructie van haar recepten met haar diepe overtuigingen, die ze neerlegt bij de draai van een ingrediënt, zoals de keuze van een seizoensproduct of het benadrukken van een aromatisch kruid of een bloem… “De mensen laten genieten, ja, maar het is ook een politieke daad, want we geven boodschappen door”, legt ze uit op een vastberaden toon. Mensen plezier verschaffen, ja, maar het is ook een politieke daad, want we geven boodschappen door”, legt ze op vastberaden toon uit.
Privacybeleid – Algemene voorwaarden – Juridische kennisgeving – Lafont, een merk van de Cepovett Group
Inscription Newsletter
Abonnez-vous à notre newsletter Lafont, qui contient nos nouveautés, les récits de nos dernières actualités et les meilleurs conseils pour vos vêtements de travail.
Abonnement op de nieuwsbrief
Schrijf u in op onze Lafont nieuwsbrief met ons laatste nieuws en de beste tips voor uw werkkleding.