Muzen
Pascal Barbot’s signatuurgerecht voor Lafont
Net als een kunstenaar maakt de chef schoon schip en schikt hij zijn groenten, fruit en kruiden om zijn werkbasis en zijn kleurenpalet samen te stellen.
Dit dessert is een eerbetoon aan de versheid, met zijn opvallende eenvoud en uitgewerkte vormgeving.
Als een borduurster weeft Morgane Raimbaud de meringue met haar fijne vingers als een klosje draad dat ze afrolt om de citrusvruchten te verwelkomen, als een pad dat haar verbindt met haar verhaal, op dit moment, dat van haar winnende dessert op het Franse Dessertkampioenschap, genaamd Les sentiers de l’Esterel.
“We vinden de kumquat, in zijn geheel bewerkt zoals toen ik hem in een tuin in de Estérel zag, maar ook afgevallen in verschillende texturen en bereidingswijzen. Zijn broertje, de limequat, geeft pit en doet de smaakpapillen ontwaken. “Tenslotte brengt de pijnboompit zoetheid en hebzucht in dit gerecht.
Om de harsgeur te vinden die mijn neusgaten tijdens deze wandeling roken, wordt dennenhout gebruikt in infusie in de vorm van doorn, knop of dennenappel, het combineert subtiliteit en kracht tegelijk.
Voor de presentatie schikt Morgane eerst deze delicate dennenmeringuespiraal en voegt er vervolgens de citrussalade aan toe, gebonden met limoenquatmarmelade.
Dan doet ze er een paar bolletjes dennenslagroom in en legt er dunne plakjes verse kumquat en limequat en atsina cress op.
Zij maakt het af door de berijpte kumquats aan weerszijden van de meringue te leggen, wat citroenkaviaarpuntjes, en tenslotte het dennenpoeder in een fijne regen om het bord af te maken.
Een breekbaar object om onmiddellijk van te genieten!
Morgane Raimbaud heeft snel naam gemaakt in de gastronomische wereld. Twee keer Frans kampioen dessert, in de categorieën "junior" en "professional", is zij sinds juli 2018 de patissier in het restaurant Alliance.
Schrijf u in voor onze nieuwsbrief met ons laatste nieuws en de beste tips voor uw werkkleding.
Net als een kunstenaar maakt de chef schoon schip en schikt hij zijn groenten, fruit en kruiden om zijn werkbasis en zijn kleurenpalet samen te stellen.
Toen ik Lafont ontmoette bij Sirha Green met Pieter Riedijk, ontdekte ik een Franse onderneming die enkele honderden jaren oud is en een rijke industriële geschiedenis heeft.
Privacybeleid – Algemene voorwaarden – Juridische kennisgeving – Lafont, een merk van de Cepovett Group
Inscription Newsletter
Abonnez-vous à notre newsletter Lafont, qui contient nos nouveautés, les récits de nos dernières actualités et les meilleurs conseils pour vos vêtements de travail.
Abonnement op de nieuwsbrief
Schrijf u in op onze Lafont nieuwsbrief met ons laatste nieuws en de beste tips voor uw werkkleding.