Markenbotschafter
Das Signature Dish von Sébastien Vauxion für Lafont
Auf den ersten Blick ist Wein nicht unbedingt das Produkt, an das man bei der Zubereitung eines Desserts denkt, und doch hat Sébastien Vauxion ihn zu einer Zutat gemacht.
Umwerfend einfach und doch kunstvoll gearbeitet, ist dieses Dessert eine Lobeshymne auf die Frische.
Wie eine Stickerin webt Morgane Raimbaud mit ihren feinen Fingern das Baiser wie eine Garnrolle, die sie abwickelt, um die Zitrusfrüchte aufzunehmen, wie einen Weg, der sie mit ihrer Geschichte verbindet, im Moment mit der Geschichte ihres Desserts, das bei der französischen Dessertmeisterschaft gewonnen hat und den Namen Les sentiers de l’Esterel (Die Wege des Esterel) trägt.
“Die Kumquat wird im Ganzen verarbeitet, wie damals, als ich sie in einem Garten im Esterel gesehen habe, aber auch in verschiedenen Texturen und Zubereitungsarten. Sein Bruder, die Limequat, verleiht Pep und weckt die Geschmacksknospen. “Der Pinienkern schließlich bringt Süße und Köstlichkeit in diesen Teller”.
Um den Harzgeruch wiederzufinden, den meine Nase während dieses Spaziergangs einatmete, wird die Kiefer in Form von Dornen, Knospen oder auch Kiefernzapfen als Tee verwendet, sie vereint Subtilität und Kraft zugleich.
Zum Anrichten arrangiert Morgane zunächst diese zarte Baiserrolle mit Kiefer und fügt dann den Zitrussalat hinzu, der mit Limequatmarmelade gebunden ist.
Dann steckt sie einige Kugeln Kiefernsahne in die Tasche und legt dünne Scheiben frischer Kumquat und Limequat sowie Atsina-Kresse-Sprossen darauf.
Zum Schluss arrangiert sie die gefrosteten Kumquats auf beiden Seiten des Baisers, einige Zitronenkaviarspitzen und schließlich das Kiefernpulver in einem feinen Regen, um den Teller zu vollenden.
Ein zerbrechliches Objekt, das man sofort genießen sollte!
Morgane Raimbaud hat sich in der Gastronomie schnell einen Namen gemacht. Sie ist zweifache französische Dessertmeisterin in den Kategorien "Junioren" und "Profis" und ist seit Juli 2018 die Chefpatissière des Restaurants Alliance.
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Auf den ersten Blick ist Wein nicht unbedingt das Produkt, an das man bei der Zubereitung eines Desserts denkt, und doch hat Sébastien Vauxion ihn zu einer Zutat gemacht.
Lafont ist eine Marke, die ich schon sehr lange kenne, denn in meiner Familie gab es Tischler und Zimmerleute, die den Blaumann und die gerippte Jacke trugen.
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