Bouleversant de simplicité tout en étant très ouvragé, ce dessert est un éloge à la fraîcheur.
Telle une brodeuse, Morgane Raimbaud tisse de ses doigts fins la meringue comme une bobine de fil qu’elle déroule pour accueillir les agrumes, comme un chemin qui la relie à son histoire, pour l’heure, celle de son dessert gagnant au Championnat de France du dessert, baptisé Les sentiers de l’Esterel.
” On y retrouve le kumquat, travaillé entier comme quand je l’avais aperçu dans un jardin de l’Estérel, mais aussi décliné en plusieurs textures et cuissons. Son frère le limequat, apporte du pep’s et réveille les papilles. “Enfin le pignon de pin, apporte douceur et gourmandise dans cette assiette “.
Pour retrouver l’odeur de résine que mes narines humaient durant cette balade, le pin est utilisé en infusion sous forme d’épine, de bourgeon ou encore de pomme de pin, il allie subtilité et puissance à la fois.
Pour le dressage, Morgane commence par disposer cette délicate bobine de meringue au pin, puis ajoute la salade d’agrumes liée à la marmelade de limequat.
Ensuite, elle poche quelques boules de chantilly pin et dépose par-dessus de fines tranches de kumquat et limequat frais ainsi que des pousses d’atsina cress.
Elle termine en disposant les kumquats givrés de part et d’autre de la meringue, quelques pointes de citron caviar, et enfin la poudre de pin en fine pluie pour finir l’assiette.
Objet fragile à déguster sans attendre!
Morgane Raimbaud a rapidement su se faire un nom dans le milieu de la gastronomie. Double championne de France du dessert, catégorie « juniors » et « professionnels », elle est depuis le mois de juillet 2018 la cheffe pâtissière du restaurant Alliance.
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Vendredi 28 juin 2019, Alexandra AVRAM, la directrice marketing de la marque était en direct sur EUROPE 1 pour échanger sur la marque LAFONT et plus particulièrement sur la collection LAFONT 1844 X Louis Marie de Castelbajac.
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