Muzen
Ontmoeting met Nicolas Paciello
De koffie en Lafont, het is een beetje hetzelfde verhaal, we komen terug op het werk van de man.
Net als kleren, worden taarten door mannen gemaakt.
Sébastien Vauxion begint altijd bij de basis, het product. De alchemistische chef beschouwt wijn als een volwaardig dessertingrediënt, zoals een zeer bittere chocolade die in zijn ruwe staat niet erg flatteus is en die op een bepaalde manier moet worden bewerkt, door hem een beetje te zoeten, hem een beetje vet te geven met het eigeel, luchtigheid met het eiwit en een vleugje room voor de smeuïgheid, verandert de wijn in spijs. Maar we moeten nog steeds de brug vinden. Een paar keer sudderen is nodig om de alcohol te laten verdampen, maar zonder te koken, om de essentie van de aroma’s te behouden. Precies op dat moment verandert de textuur in een gelei, wat leidt tot een wijziging van de smaken.
Het gaat erom het beste uit het product te halen en het vooral niet te vervormen als je weet hoeveel werk erin gaat zitten.
De gedehydrateerde druiven worden gedurende vier dagen in de ingedroogde wijn ondergedompeld, waardoor ze hun natuurlijke element terugkrijgen – de cirkel is rond – en vervolgens worden er wat verse druiven aan toegevoegd. De bereiding wordt op een bladerdeeg gelegd waarvan de chef het geheim kent, overgoten met een diplomatieke kruidencrème, gemaakt van een mengsel van munt, citroenmelisse, kervel, peterselie en koriander, licht op smaak gebracht met vanille om rondheid te brengen met een slagroom.
Dan begint het werk van de goudsmeden, het bewerken. Een groot, eenvoudig wit bord dient als vitrine. In het midden zet Sébastien Vauxion elk element met een zeker gebaar in elkaar en onthult zo een efemere sculptuur, zo breekbaar als een vogel genesteld in het hart van een plantennest.
De gebruikte druiven zijn afkomstig van Domaine BLARD & FILS, 706 route de Chapareillan, 73800 Les Marches.
In 2018 is Sébastien Vauxion de eerste patissier ter wereld die een ster heeft gekregen van de Guide Rouge. Een jaar later kreeg hij zijn tweede ster, die hem aan het firmament van de internationale patisserie plaatste.
Schrijf u in voor onze nieuwsbrief met ons laatste nieuws en de beste tips voor uw werkkleding.
De koffie en Lafont, het is een beetje hetzelfde verhaal, we komen terug op het werk van de man.
Net als kleren, worden taarten door mannen gemaakt.
De keuken van Georges Blanc pretendeert klassiek te zijn, een ambassade van de Franse smaak – mensen komen uit de vier windstreken om ervan te genieten – maar schuwt de zijwegen niet, enkele vernieuwingen op basis van grote producten naar gelang van de seizoenen.
Privacybeleid – Algemene voorwaarden – Juridische kennisgeving – Lafont, een merk van de Cepovett Group
Inscription Newsletter
Abonnez-vous à notre newsletter Lafont, qui contient nos nouveautés, les récits de nos dernières actualités et les meilleurs conseils pour vos vêtements de travail.
Abonnement op de nieuwsbrief
Schrijf u in op onze Lafont nieuwsbrief met ons laatste nieuws en de beste tips voor uw werkkleding.