De keuken van Georges Blanc pretendeert klassiek te zijn, een ambassade van de Franse smaak – mensen komen uit de vier windstreken om ervan te genieten – maar schuwt de zijwegen niet, enkele vernieuwingen op basis van geweldige producten naar gelang van de seizoenen. De verbeelding van de kok ligt in een hinderlaag.
Toen Lafont voorstelde om dit originele gerecht te creëren dat verband houdt met zijn streek, dacht de chef aan de petit-gris slakken van Jean-Luc Martin in Quincieux, een andere kwaliteitsleverancier met wie de herberg samenwerkt. Een creatie voor de gelegenheid. “Het is een primeur om deze bos gevulde kool met lente morieljes en slakken te hebben gemaakt. Ik wilde twee traditionele gerechten een ongewoon tintje geven door ze te combineren in een bijzonder smakelijke en onverwachte bereiding”, vertelt hij enthousiast, en hij voegt er onmiddellijk aan toe: “Ik geef de voorkeur aan een keuken die bekoort boven een keuken die verrast”.
De saus drukt mijn persoonlijkheid uit, het is de levende taal van het gerecht. Zonder saus, is er geen Franse keuken
Kip koken is een zaak voor specialisten. De chef raadt aan de kip op 2/3 van de bereidingstijd uit de oven te halen en de poten op te tillen, die vervolgens met het braadvocht weer in de schotel worden gelegd. De eiwitten worden op de boot in 18 minuten op 185 graden gaar.
“Met de overgebleven poten en het karkas maken we een fricassee in veel boter, een aromatisch garnituur, een lichte sluier van bloem, we bruinen en bevochtigen de roux met witte wijn en room. Het vloeibare element van het gerecht, dat de basis vormt van de saus, zal de kooksappen opnemen, die veel smaak zullen geven. De kip wordt gekookt in de room en de wijn, waarna de stukken door een zeef worden gedecanteerd voordat de kruiden worden bijgesteld. De saus is klaar.
De bladeren van de groene kool worden geblancheerd, de rest van de kool wordt in plakjes gesneden en in boter gekookt als een goed gebonden compote, waaraan de slakken worden toegevoegd, zeer zacht, van tevoren kort gekookt, fijngehakt met een mes, om de kool te garneren. De kleine morieljes, net gestoomd met een beetje beboterde sjalot, worden bij het opdienen als garnering op tafel gezet.
Georges Blanc, geboren op 2 januari 1943 in Bourg-en-Bresse in de Ain, is een Franse chef-kok, restauranthouder en hotelier uit het dorp Vonnas in het hart van de Bresse-streek. Drie sterren in de MICHELIN gids en 4 toques in de Gault-Millau.
Schrijf u in voor onze nieuwsbrief met ons laatste nieuws en de beste tips voor uw werkkleding.
Een recept uit textiel en een humoristisch gerecht… Wanneer Guy Lassausaie gevraagd wordt naar de exacte naam van zijn signatuurgerecht, voegt hij er met een glimlach aan toe: “Een heel verhaal en het zijn de koks die Lafont”.
Lafont is bovenal een kwaliteitsproduct. De materialen zijn zeer bestendig en comfortabel, en sinds enige tijd is er de creatieve kant bijgekomen om je uniform op een andere manier te laten dragen.
Privacybeleid – Algemene voorwaarden – Juridische kennisgeving – Lafont, een merk van de Cepovett Group
Inscription Newsletter
Abonnez-vous à notre newsletter Lafont, qui contient nos nouveautés, les récits de nos dernières actualités et les meilleurs conseils pour vos vêtements de travail.
Abonnement op de nieuwsbrief
Schrijf u in op onze Lafont nieuwsbrief met ons laatste nieuws en de beste tips voor uw werkkleding.
