Comme un artiste, le chef fait table rase et dispose ses légumes, ses fruits et ses herbes, pour composer sa base de travail et sa palette de couleurs.
Le super concombre Battaglionne originaire de Sicile au goût de bonbon, la tomate Green Zébra, la nectarine Roussane fraîche comme la rosée, la drôle de courgette Trompette d’Albenga qui fait aimer les légumes aux enfants, le citron Verdelli, l’oignon doux de Trébons IGP, la groseille jaune, et ce n’est pas tout, l’inventaire à la Prévert se prolonge avec le pourpier, le persil, le basilic thaï, le fenouil, l’oxalis, et les pousses tendres de géranium cueillies à la hâte dans le jardin d’à côté.
Ensuite, Pascal Barbot dispose son tapis d’herbe sur la natte en bambou, et va chercher dans son épicothèque les condiments et épices nécessaires, tout en tenant une conversation avec ses plantes.
Avec la précision d’un sushiman, il découpe les légumes comme des pièces rares puis dispose les lamelles à la baguette, c’est un travail d’orfèvre.
Les baguettes sont le prolongement des doigts
C’est un plat vegan qu’il compte mettre à la carte.
«Ce qui est bien avec la cuisine végétale, c’est qu’on ne s’ennuie pas, il faut aller chercher les goûts».
Toute la puissance de la recette repose sur la vinaigrette dont seul Pascal Barbot a le secret.
Il sort des bocaux remplis de marinades, le citron confit braisé en saumure pour conserver les notes un peu torréfiées, le vinaigre d’oignons macérés une semaine, le vinaigre de gingembre, l’huile de piment, l’huile de sésame jeune au goût de cacahouète et pignon de pin, en provenance directe de Corée du Sud, les pickles de carotte mis au sel pour les attendrir et mélangés avec une pâte de citron au piment.
«Sans piment, je ne peux pas cuisiner».
En l’observant, il apparaît de plus en plus évident que cette recette si simple en apparence demande un temps de préparation colossal pour réussir cette architecture de saveurs et de textures.
Il ne reste qu’à disposer en couches successives, marier les couleurs, le vert tendre, les notes orangées, le jaune translucide, et finir le tableau avec une touche d’herbes.
Pascal Barbot, né le 7 juin 1972 à Vichy (Allier), est un chef cuisinier français doublement étoilé, dont le restaurant parisien L'Astrance a été triplement étoilé de 2007 à 2019. Son restaurant a également figuré plusieurs années dans le classement des 50 meilleurs restaurants au monde établi par le 50 World's best restaurants, où il était en 13e position en 2011.
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Nina Métayer met toute son énergie dans la construction de ses recettes avec ses convictions profondes qu’elle pose là au détour d’un ingrédient, comme le choix d’un produit de saison ou la mise en valeur d’une herbe aromatique ou d’une fleur… « Donner du plaisir aux gens oui, mais c’est aussi un acte politique, car on passe des messages », explique-t-elle d’un ton déterminé.
Que vous soyez un artisan du BTP ou un chef de cuisine étoilé, votre tenue professionnelle vous accompagne au quotidien. Sa matière doit être confortable et adaptée à votre métier. Certaines personnes ne supportent pas le polyester ou les fibres synthétiques pour leur vêtement de travail.
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