Nicolas Paciello

banketbakker bij fouquet’s, Parijs, en oprichter van cinq sens

Nicolas Paciello,

Het delen van de lekkernijen

Zijn taarten hebben de smaak van de kindertijd. De spritzs van haar grootmoeder die je in een Weense koffie doopt, het gemarmerde gebak van haar moeder, de kerststol, de zachte perentaart, de vanilletaart, de reistaarten die eenvoud en het plezier van een moment van delen ademen. Hij zag zijn moeder in de weekends taarten bakken voor het hele gezin – er waren vier kinderen thuis – en hij maakte regelmatig zijn handen vuil, altijd draaiend in de keuken. Toen zij zag dat hij zich tot dit onderwerp aangetrokken voelde, gaf zij hem de spatel en kocht vervolgens een boek om hem te leren taarten te maken.

Mijn stijl is gezellig gourmetten, zelfgemaakt eten, en een goede grote gulle taart.

Zijn patisserie Cinq Sens in het 15e arrondissement en een laboratorium in Pantin stellen hem in staat zijn creativiteit de vrije loop te laten om een totaal nieuwe en meeslepende ervaring aan te bieden waarbij elk bezoek aan de winkel een reis is in een luxueus en warm kader, zonder dat je je oriënteert. Hier is geen sprake van extravagantie, de basisrecepten worden herzien om de route voor fijnproevers uit te stippelen: citrus baba, abrikozen combawas taart, chocolade hazelnoot taart, kant en klare soezen gepresenteerd in een doosje als bitterkoekjes, chocolade marmer, pistache cake… Zijn dromerige blik en brede glimlach geven de indruk dat hij werkt terwijl hij plezier heeft; op een muzikale achtergrond die zijn dagen begeleidt, praat de meester van de zoete kunsten met zijn taarten.

Het verhaal van Nicolas Paciello

Vanaf een korte stage van een week in de banketbakkerij van Christophe in Forbach aan de Moezel op 12-jarige leeftijd, de plaatselijke instelling die door Christophe Greff wordt geleid, weet Nicolas wat hij wil doen. Met zijn diploma in de hand volgde hij de CAP voor banketbakker, de aanvullende vermelding voor banketbakker en chocolatier, en de BTM voor banketbakker. Alle ingrediënten waren aanwezig om van hem de perfecte banketbakker te maken. Christophe Greff, die hem vijf jaar lang onder zijn hoede had genomen, duwde hem eruit. Met tegenzin gaat de jongeman op zoek naar een baan, en geloof het of niet, na drie weken vindt hij bij toeval tijdens een diner met zijn leraar een baan als bediende bij Fauchon. De jonge banketbakker wint terrein en sluit zich razendsnel aan bij de grote huizen. In de Crillon als souschef van Jérôme Chaucesse, daarna assistent van Benoît Couvrand in de banketbakkerij van Cyril Lignac. Voor zijn eerste functie als patissier opende hij samen met chef-kok Jérôme Banctel het restaurant La Réserve, met twee MICHELIN-sterren in het vizier. De gok loonde. Hij tekende bij Fouquet’s in 2019 en lanceert momenteel zijn bedrijf Cinq Sens, in samenwerking met William Assouline, zijn partner.

Nicolas Paciello