Lafont / Blog / Muzen / Nicolas Paciello’s signatuurgerecht voor Lafont

Nicolas Paciello’s signatuurgerecht voor Lafont

Een Courrèges dessert

Toen Lafont mij vroeg een dessert te creëren dat in overeenstemming was met de waarden van het merk, moest ik onmiddellijk denken aan de tiramisu die ik momenteel samen met Hippolyte Courty maak en die ik voor de gelegenheid een nieuwe interpretatie heb gegeven.
De chef, die van plan is het in de winkel te verkopen, heeft het gewoon tiramisu genoemd, omdat het recht voor zijn raap moet zijn.
Het beroemde Italiaanse koffie- en cacaodessert, dat thuis kan worden gemaakt, eenvoudig en zonder te bakken, in voor- en tegenspoed, is een favoriet en een wereldwijd succes. Tiramisu met zijn duizend variaties behoort tot de eenvoudige wereld van de volkskeuken. Iedereen heeft zijn eigen recept.

Mijn stijl is gezellig gourmetten, zelfgemaakt eten, en een goede grote gulle taart.

Het recept in beeld

Het werk van Nicolas Paciello is klassiek van compositie, maar met een originele presentatie, met een grafische perfectie die dicht bij de elegantie van de haute couture ligt, zozeer zelfs dat het onmogelijk is te raden wat er onder de witte jas verborgen zit.
Deze intrigerende kussenvormige tiramisu is intimiderend, je durft hem niet met een mes te splijten uit angst alles te vernielen, je wilt hem nog even bewonderen voordat je de binnenconstructie in opeenvolgende lagen ontdekt, typisch voor dit dessert. De banketbakker blijft zo dicht mogelijk bij het recept, een biscuit dat hij drenkt in een koffiesiroop, een mokka uit Ethiopië die hij per minuut maalt om de smaak te krijgen waaraan hij met de brander heeft gewerkt.
Daarna maakt hij een romige koffievla en een zeer lichte mascarpone-mousse op smaak gebracht met amaretto. De Tiramisu broederschap uit Treviso zou hier geen probleem mee hebben!
Als laatste stap wordt het mollige, ronde kussenvormige gebak in de vriezer gelegd en nadat het uit de vorm is gehaald, brengt de kok onmiddellijk een sluier van cacaoboter aan om een schuimig effect te creëren, een typische tiramisu-greep.
Vergeet de chocolade niet die bij de koffie hoort.
Hij strooit cacao in een wolk en legt er druppels koffieroom op, als glinsterende cirkels, in de stijl van Courrèges, knipogend naar de fijnproevers.

Nicolas Paciello

Hij was finalist in de wedstrijd Meilleur Ouvrier de France van 2018 en publiceerde in datzelfde jaar "Le Carnet de recettes qui déchire" (Robert Laffont). Sinds september 2020 is hij chef patissier in Hôtel Barrière Le Fouquet's Paris aan de zijde van Pierre Gagnaire en heeft hij zijn eigen boetiek geopend in Parijs, CinqSens.

Lees meer