Sébastien Vauxion beginnt immer wieder bei den Grundlagen, dem Produkt. Da er Wein als vollwertige Dessertzutat betrachtet, genauso wie eine sehr bittere Schokolade, die in ihrem Rohzustand wenig schmeichelhaft ist und die man auf eine bestimmte Weise bearbeiten muss, indem man sie etwas süßt, ihr mit dem Eigelb etwas Fett, mit dem Eiweiß etwas Leichtigkeit und mit einem Hauch Sahne für die Cremigkeit verleiht, verändert der Alchimistenkoch den Wein in ein Nahrungsmittel. Dennoch muss man die Brücke finden. Einige Köchelchen sind notwendig, um den Alkohol zu verdampfen, aber ohne ihn zu kochen, um die Quintessenz der Aromen zu erhalten. Genau in diesem Moment verwandelt sich die Textur in Gelee, was eine Veränderung des Geschmacks zur Folge hat.
Die Idee ist, das Beste aus dem Produkt herauszuholen und es auf keinen Fall zu verfälschen, wenn man bedenkt, welch immense Arbeit dahinter steckt.
Die dehydrierten Trauben werden vier Tage lang in den Passerillé-Wein eingelegt und so in ihr natürliches Element zurückversetzt – so schließt sich der Kreis -, denen dann einige frische Trauben hinzugefügt werden. Die Zubereitung wird auf einem Blätterteig, dessen Geheimnis der Chefkoch kennt, angerichtet und mit einer Kräuterdiplomatencreme aus einer Mischung aus Minze, Melisse, Kerbel, Petersilie und Koriander übergossen, die leicht mit Vanille versetzt ist, um mit einer Sahnecreme für Abrundung zu sorgen.
Danach beginnt die eigentliche Arbeit des Goldschmieds, das Abrichten. Ein großer, schlichter weißer Teller dient als Schaukasten. In der Mitte fügt Sébastien Vauxion jedes Element mit einer sicheren Geste zusammen und lässt eine vergängliche Skulptur entstehen, zerbrechlich wie ein Vogel, der sich im Herzen eines pflanzlichen Nests zusammengerollt hat.
Verwendete Trauben von der Domaine BLARD & FILS, 706 route de Chapareillan, 73800 Les Marches.
2018 ist Sébastien Vauxion der erste Patissier der Welt, der vom Guide Rouge mit einem Stern ausgezeichnet wird. Ein Jahr später gewann er seinen zweiten Stern, der ihn in den Himmel der internationalen Patisserie brachte.
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Als Sternekoch seit 2012 ist unser Gesicht Anthony Bonnet ein Liebhaber der Region und der Produkte. Als Sohn und Enkel von Landwirten bekennt er sich zu seiner Liebe zur bäuerlichen Kultur, zu Werten und zu gut gemachter Arbeit.
Wenn ich definieren müsste, was mich an Lafont erinnert, wäre es Wacholderschnaps wegen der traditionellen Seite, die die Marke bei mir auslöst.
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