VERGADERING
met
L’astrance 
Paijs XVI
Alles wat te maken had met vegetarisme en biologische voeding was niet toegestaan in de gastronomische sfeer, en toch vergroenden chefs zoals Roger Verger in de jaren 1970, en iets later Michel Bras met zijn moestuin, discreet hun menu’s. Op dit moment is er in Frankrijk en elders geen restaurant te vinden dat niet een uitgesproken voorliefde heeft voor alles wat met groenten te maken heeft, dat zich niet wijdt aan groenten als de nieuwe graal van de gastronomie – biologisch en lokaal bovendien – ook al betekent dat overdrijven, het maakt niet uit, zolang het de smaak van de stedelingen op zoek naar natuur maar bevredigt. Maar er zijn andere, meer discrete chef-koks die het groene label niet overdrijven, zoals Pascal Barbot, die al van jongs af aan een intieme relatie met de natuur heeft. De seizoenen, de plant, het zaad, de bloem, de vrucht, geven ritme aan de zeer persoonlijke keuken van de chef.
Voor mij moet een kledingstuk een deel van je zijn, je moet je er zelfverzekerd in voelen, je moet het vergeten als een tweede huid.
In 2000 opende het duo L’Astrance in de Beethovenstraat in het 16e arrondissement, een klein, pretentieloos restaurant van 120m2 dat meer weg had van een gastronomische bistro, waarbij vooral werd uitgegaan van een marktkeuken die was geïnspireerd door de producentenvrienden van de chef, zoals Joël Thiébault, het moet gezegd dat hij goed geschoold was. Binnen enkele jaren werd L’Astrance een van de belangrijkste restaurants van de gastronomische wereld, met drie MICHELIN-sterren en zowat alle andere onderscheidingen die er bestaan. Pascal Barbot is hier nog steeds verbaasd over omdat dit niet zijn doel was.
Pascal Barbot is geboren in Vichy en heeft van jongs af aan een innige band met het land en de seizoenen. Hij slaagde voor de CAP, BEP en Bac Pro, voordat hij zijn eerste stappen zette in de Auvergne, in zeer eenvoudige restaurants, daarna in een tot restaurant omgebouwde buron in de Chaudefour-vallei, waar hij tijdens al zijn vakanties werkt. Hij komt terecht bij een prachtige familie waar hij de plaatselijke keuken leert kennen, in het hart van het Natuurpark van de Vulkanen van de Auvergne in een beschermd reservaat. Daar ontmoette hij zijn mentor, Eric Vallet, de parkopzichter en bovenal een professioneel botanicus. Na de landschappen van Auvergne vertrok hij naar Londen en werd commis in het restaurant Les Saveurs van Joël Antunes, een MICHELIN-ster. Daar ontdekte Pascal Barbot de hiërarchie in de keuken, en vervolgens de hoge gastronomie, hij die alleen de plaatselijke keuken had gekend. In 1993 keerde hij terug naar Alain Passard, die onderaan de ladder stond en vijf jaar later als tweede chef eindigde. Daarna verhuisde hij naar Sydney voor zijn eerste chefsbaan in restaurant Ampersand, waar hij twee jaar bleef, voordat hij in Parijs zijn eigen zaak begon met zijn vroegere collega van L’Arpège en handlanger Christophe Rohat. In 2019 verhuist L’Astrance naar de Jamin, het historische restaurant van Joël Robuchon.
Privacybeleid – Algemene voorwaarden – Juridische kennisgeving – Lafont, een merk van de Cepovett Group
Inscription Newsletter
Abonnez-vous à notre newsletter Lafont, qui contient nos nouveautés, les récits de nos dernières actualités et les meilleurs conseils pour vos vêtements de travail.
Abonnement op de nieuwsbrief
Schrijf u in op onze Lafont nieuwsbrief met ons laatste nieuws en de beste tips voor uw werkkleding.
